08 diciembre 2014

Mantecadito de solomillo sobre crema de Oloroso

Solomillo de cerdo sobre crema de Oloroso

Solomillo de cerdo sobre crema de Oloroso

Solomillo de cerdo sobre crema de Oloroso

Como el comer sin vino es muy triste, aunque haya quien le ponga Fanta naranja, y por si alguien no cata el jugo de Baco bien por prescripción facultativa, porque tiene "mala bebida" o simplemente porque no le apetece, he recurrido a este mantecadito de solomillo de cerdo que está para tocarle palmas con las manos por su textura crujiente y todo ello bien despachado con una crema de oloroso pidiendo pan como para una boda.
Hoy de la mano de este plato nos damos una vuelta por algunos rincones de Andalucía, todos bellísimos y seguro que muchos de vosotros conocereís de 
primera mano.
El vino oloroso es un vino generoso elaborado en la comarca gaditana de Jerez, en el Condado de Huelva y en la cordobesa Montilla-Moriles, con un aroma dulzón de lo más embriagador que dan ganas de usarlo como perfume y que le confieren a recetas como la de hoy un sabor a la vez, intenso y delicado.
Las pasas son de la variedad moscatel, una uva seleccionada en origen para elaborar también otro generoso vino, con el mismo nombre de su fruto origen, como es el vino Moscatel.

La guarnición está compuesta por unos champiñones salteados y unas patatas al modo parisino, lo que puede hacer de este plato todo un ágape de lo más festivo, eso sí, el acompañarlo de una copa de vino, lo dejo en vuestra mano.

Solomillo de cerdo sobre crema de Oloroso


2 solomillos de cerdo
12 lonchas de panceta
400 gr de champiñon
1 cebolla mediana
1 zanahoria
150 ml de vino oloroso dulce
1 cucharadita de maicena
1/4 pastilla de carne 
Un puñado de pasas moscatel
Aceite de oliva virgen extra
12 patatas pequeñas
1 nuez de mantequilla
Sal 
Pimienta
1 pizca de azúcar
1 cucharadita de jengibre molido
Perejil picado
Crema de oloroso
La crema se puede dejar preparada un rato antes, para ello se pone un poco de aceite en una sartén, se frie la cebolla cortada en juliana y la zanahoria igualmente. Añadimos un poco de sal, la pizca de azúcar y el jengibre y dejamos confitar a fuego lento durante 10 minutos aproximadamente. Podemos cortar algunos trozos de cebolla a mayor tamaño y confitarlos al mismo para acompañar el plato a la hora de servir.

Pasado este tiempo incorporamos el vino y la pastilla de caldo molida. Dejamos reducir 10 minutos más.

Sofrito para crema de Oloroso

Una vez reducido el vino, pasamos por la turmi y ya tendremos lista la salsa base de nuestro plato. Si la salsa os queda muy líquida podeís añadir un poco de maicena diluida en agua fría y remover el conjunto al fuego hasta que ligue y espese.

Templamos un poco de oloroso, retiramos del fuego y metemos dentro las pasas para que se hidraten.
Patatas 
Cocer las patatas pequeñas lavadas con su piel en abundante agua con sal.
Una vez cocidas, se escurren y se dejan templar. Se pelan y se saltean en una sartén con una nuez de mantequilla, un poco de sal y pimienta negra molida.
Mantenemos templadas hasta la hora de servir.

Patatas salteadas
Solomillos
Se limpian bien los solomillos de grasa. Se cortan en medallones que tengan el mismo ancho de las lonchas de panceta. Sacaremos 6 medallones de cada solomillo.

Quitamos a las lonchas de panceta la ternilla dura y la corteza. Se envuelve cada medallón en una loncha de panceta sujetando una vez envuelta con un 
palillo. 


Envoltura del solomillo con panceta

Los solomillos se ponen a la plancha con sal gorda y se hacen al gusto. Lo ideal es que queden rositas en el centro y más crujientes en en el exterior.


Solomillo plancha

Justo antes de servir, doramos en sartén los champiñones con sal y perejil picado y las pasas antes maceradas.


Champiñones y pasas a la plancha

Servimos cada medallón sobre un poco de crema de oloroso y acompañamos con las patatas salteadas y los champiñones a la plancha, ¡¡ah!!, por cierto, no olvideís retirar el palillo a la hora de servir como me pasó a mí.

Solomillo de cerdo sobre crema de Oloroso





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