24 febrero 2017

Gallina en leche {Pastel de Porcuna}


Gallina en leche {Pastel de Porcuna}

no de los aspectos más gratificantes para los que disfrutamos con el buen yantar, es el descubrimiento de  recetas ancestrales que conllevan una buena dosis de historia tanto en su elaboración como en el marco de la época en la que surgieron. Son recetas que forman parte de nuestro legado cultural y gastronómico y de las que disfruto enormemente, tanto en su elaboración como en todo lo concerniente a su historia. Éste es el caso del postre que hoy nos ocupa, y sí, he dicho postre aunque os parezca extraño pese a su nombre. La "gallina en leche", es un dulce exquisito que se elabora desde tiempo inmemorial en Porcuna, municipio de la provincia de Jaén que mucho tiene que aportar a la historia de este país.
Porcuna sirvió de base y cuartel general al ejército de Julio César en la Batalla de Munda en el 46 A.C. y la posterior conquista y saqueo de la Córdoba pompeyana, gracias a lo cuál, le fue otorgado su título de "Municipio Pontificense" y "Urbs Victrix Nobilis" (Victoriosa Noble Ciudad), accediendo de esta manera a la ciudadanía romana. Ya en el Medievo, su infranqueable y nunca conquistado castillo calatravo, sirvió de cautiverio a Boabdil, último rey de Granadaque fue apresado por los cristianos en la Batalla de Lucena, en 1483.

Gallina en leche {Pastel de Porcuna}

La gallina en leche ahonda sus raíces en la cocina andalusí, por su sabor y textura a mi me recuerda a un mazapán, pero mucho más jugoso. Es una elaboración parecida al "manjar blanco", pero en versión horneada y que, como en muchos otros lugares de la península, también es tradicional de algunas zonas de Jaén.

Con el tiempo pasaría a hacerse sin carne, que ya sólo ha quedado en el nombre, (aunque esta mujerlo preparó en su día con un cuarto trasero enterito de gallina y veinte huevos, veinte). 
Hay similitudes de este dulce, además del ya mencionado manjar blanco, con otro muy similar elaborado en la comarca granadina de Almuñecar y que responde al nombre de "cazuela mohina" y que ya está en mi lista de pendientes.


Gallina en leche {Pastel de Porcuna}

La receta de la gallina en leche fue llevada en 1936, durante la guerra civil, a través de las monjas dominicas de Porcuna, al convento de Madre de Dios, en Sevilla (Calle San José), en el cuál encontraron refugio. Hoy en día es uno de los dulces de mayor éxito que realiza esta congregación religiosa y si vais por esta ciudad podréis verlo en la exposición de dulces de los conventos de clausura de Sevilla que se realiza todos los años en los Reales Alcázares. 
Para los muy eruditos y aquellos que tengan curiosidad, Ruperto de Nola, en su "Libro de cozina", escrito en el siglo XVI, describe paso a paso como hacer un buen "manjar blanco" y para los que estén extrañados de que la carne de ave se pueda preparar con azúcar y canela, entre otros ingredientes dulces, solo hay que recordar recetas como la pastela o bastilla o como los frutos secos, el azúcar y la carne, maridan a la perfección en asados y guisos navideños, mucho de los cuales, reservan un relleno de ciruelas, dátiles o nueces, aromatizados con clavo, canela o vino dulce.


Gallina en leche {Pastel de Porcuna}

Los cristianos adaptaron a su lengua muchos términos árabes, por ejemplo, la palabra matalaúva, deriva del árabe habba hulwa o en Sevilla y otras comarcas, al regaliz se le llama arazú que viene de ark-sus, que significa la raíz del regaliz. Este fenómeno de castellanización, con un matiz despectivo afectó también al nombre de este pueblo de Jaén, que llamándose en época árabe Bulkuna, pasó a ser denominado Porcuna en época cristiana (nombre que en origen nada tiene que ver con la palabra puerco). 

Espero que disfrutéis de este rico manjar, un dulce que aporta todo el sabor y la textura de la repostería tradicional.
✥    ✥ 
Ingredientes:
400 gr de azúcar blanquilla
100 gr de azúcar avainillado
1/2 litro de leche entera
250 gr de almendras crudas molidas
150 gr de pan rallado muy fino
6 huevos
Mantequilla
1 cdta de canela molida
1 rama de canela
1 mondadura de la piel de un limón
80 gr de cerezas en almíbar
Azúcar glas y almendras laminadas para decorar 


Gallina en leche {Pastel de Porcuna}

✥      ✥ 

Elaboración:
En un cazo, poner a cocer por espacio de 10 minutos y a fuego lento, la leche con la canela molida, el palo de canela, los dos azúcares y la mondadura del limón. Ya va oliendo de maravilla, a plena Cuaresma  o Navidad.
Pasados los 10 minutos, retirar la piel del limón y el palo de canela y añadir las almendras molidas. Remover durante 3 minutos más.

Precalentar el horno a 160ºC.

Incorporar el pan rallado y dejar cocer 3 minutos, removiendo para que la mezcla no se pegue.
Retirar del fuego e incorporar los huevos bien batidos.
Acercar de nuevo al fuego y remover hasta que la mezcla espese.


Gallina en leche {Pastel de Porcuna} Ingredientes y elaboración
Untar un molde de 25x25 y 5 cm de altura con mantequilla o protegerlo con papel sulfurizado. Verter la mezcla preparada y hornear aproximadamente 20 minutos, pinchando con un palillo para comprobar su correcta cocción.


Gallina en leche {Pastel de Porcuna} Horneado
Sacar del horno, desmoldar y dejar enfriar completamente. Cortar en porciones de 6x6 centímetros, espolvoreando con azúcar glas y almendras laminadas. 
Gallina en leche {Pastel de Porcuna}
Gallina en leche {Pastel de Porcuna}
Si podéis aguantar al día siguiente (nosotros no hemos podido y lo hemos dejado por la mitad a media tarde), aún estará más delicioso porque gana en jugosidad y sabor.


Gallina en leche {Pastel de Porcuna}


Fuentes: Deporcuna  La cocina de siempre

22 febrero 2017

Bacalao con muselina de ajos

Bacalao con muselina de ajos

Esta receta me ha sorprendido doblemente desde que la descubrí en el blog Todo sobre Carmen, primero por la sencillez que conlleva su elaboración y segundo, por resultar un plato sumamente delicioso y elegante una vez que está terminado.

17 febrero 2017

Pizza caprina integral

Pizza caprina integral

Al igual que suele hacer nuestra compañera Raquel desde Mi diversión en la cocinacasi todos los viernes, este fin de semana os propongo irnos de pizzas y os invito a probar esta variante elaborada con masa de harina integral, delgada y crujiente a la que he añadido calabacines en rodajas y por supuesto, dado el nombre, queso rulo de cabra y jamón curado de pato, ahí es ná. Os aseguro que el contraste de sabores está asegurado y os sabrá a poco.
En casa tengo varios tarros que lleno con aceite de oliva y a los que añado por separado, bien hojas frescas de albahaca, romero o eneldo. Son muy útiles cuando elaboramos nuestras recetas y queremos darle, como en el caso de la pizza de hoy, un "toque final" más delicioso.


Queso rulo de cabra
Ingredientes: (2 pizzas de 30 cm de díámetro)
Para la masa de la pizza
200 gr de harina integral de trigo
33 gr de harina de maíz
3,5 gr de levadura fresca
165 gr de agua tibia
1/2 cucharada de aceite de albahaca
1 cucharadita de azúcar
Una pizca de sal

Para decorar la pizza
3 cucharadas de tomate frito casero
200 gr de mozzarella rallada
2 rulos de queso de cabra
2 cucharadas de aceite de albahaca
Albahaca molida
100 gr de jamón curado de pato
Aceitunas negras deshuesadas
Hojas de albahaca fresca
1 calabacín
Alcaparras


Pizza caprina integral

Elaboración:
En un cuenco grande mezclar las dos harinas y añadir una pizca de sal y la levadura desmenuzada.
Diluir el azúcar en el agua tibia y añadir a la harina. Mezclar primero con una cuchara o espátula. Añadir el aceite de albahaca o de oliva y volcar sobre una superficie enharinada. Seguir amasando a mano o en robot de cocina si disponéis de éste hasta lograr una masa consistente y que no se nos pegue a las manos. 
Formar una bola y dejar de nuevo en el cuenco. Tapar con un paño y dejar reposar en un lugar templado durante 1 hora y media, hasta que doble su volumen.


Pizza caprina integral: masa levada

Pasado el tiempo de reposo, sacamos la bola de masa y la desgasificamos, amasando de nuevo unos 5-7 minutos. Separamos en 2-3 bolas y las dejamos reposar 15 minutos más sobre la encimera tapadas con el paño.


Pizza caprina integral: porciones de la masa

Precalentar el horno a 200ºC, colocando en su interior un cuenco apropiado lleno de agua para que la masa quede bien crujiente.

Estirar cada bola con el rodillo hasta conseguir el diámetro deseado y colocar en la bandeja del horno o cualquier recipiente. Si optáis por la segunda opción, espolvorear un poco de harina sobre la base del mismo.
Pinchar con un tenedor la masa ya estirada. 


Pizza caprina integral: masa estirada

Para decorar la pizza caprina:
Extender una fina capa de tomate frito, sobre éste espolvorear la albahaca molida. Poner ahora la mozzarella rallada y seguidamente distribuir concéntricamente y de manera alterna las rodajas de calabacín y el queso de cabra también cortado en círculos. Rociar con el aceite de albahaca.
Pizza caprina integral: decoración
Pizza caprina integral: decoración

Bajar la temperatura del horno a 180ºC y hornear 15 minutos con calor inferior y con ventilador.
5 minutos antes del tiempo final, cambiar a calor arriba y abajo.


Pizza caprina integral

Retiramos la pizza del horno y decoramos con las lonchas de jamón de pato, hojas de albahaca fresca, las aceitunas negras y unas alcaparras. ¿Os gusta?


Pizza caprina integral



14 febrero 2017

Rote Grütze mit Vanillesoße {Crema de frutos rojos con natillas de vainilla}

Rote Grütze mit Vanillesoße

Aunque disfrutado tradicionalmente en verano, este postre típico de la zona norte de Alemania, sabe delicioso en cualquier época del año y tanto sus colores como su irresistible contraste de sabores, lo hacen ideal para poner la guinda a una cena romántica en el día de San Valentín
La Rote Grütze, cuya traducción hace mención a algo parecido a gachas o papilla roja hechas con harina gruesa, es una receta que en origen se elaboraba con cereales cocidos en el zumo de los abundantes frutos rojos de temporada que se dan de forma natural en la zona mencionada: las deliciosas cerezas ácidas (perfectas para la tarta selva negra entre otras delicatesen), grosellas, arándanos o frambuesas.

Rote Grütze mit Vanillesoße

Mi particular versión de este postre consiste en una mermelada elaborada con varios frutos rojos, a los que he añadido un sobre de natillas para hacerla algo más densa. Decir que, las fresas no suelen formar parte de esta delicia en su elaboración más ortodoxa, pero como comprenderéis, estando en plena temporada de fresones, se me hacía difícil no añadir un buen puñado de ellas.

Una vez cuajada esta crema-mermelada, se sirve acompañada con una crema -natillas de vainilla, ésta es la forma más tradicional de consumirlo, aunque acompañado de helado o nata fresca está igualmente apetecible. Un abrazo y espero que disfrutéis de este postre.


Rote Grütze mit Vanillesoße


Ingredientes:

Para la crema de frutos rojos:
750 gr de frutos rojos surtidos (frescos o congelados)
30 gr  de natillas en polvo (1 sobre)
250 ml de zumo de frutos rojos
30 ml de ron

Para la crema de vainilla:
30 gr de azúcar avainillado o 1 vaina de vainilla
1 pizca de sal
20 gr de harina de maíz
1 yema de huevo
500 ml de leche


Rote Grütze mit Vanillesoße

¿Cómo preparar la crema de frutos rojos?
Apartar 150-170 gr de frutos rojos.

Separar un poco del zumo y diluir en él el sobre de natillas. 
Añadir el resto del zumo en un cazo. Incorporar los frutos rojos (600 gr aprox.) y llevar al fuego por espacio de 10-12 minutos, removiendo de vez en cuando. De manera opcional, se puede enriquecer el sabor añadiendo 5 minutos antes del final un chorrito de ron. El alcohol se evapora y el sabor se incrementa notablemente.

Rote Grütze mit Vanillesoße: Elaboración de la crema de frutos rojos

Una vez pasados los 10 minutos, apartamos el cazo del fuego y añadimos el vaso de zumo con natillas. Mezclamos muy bien hasta conseguir una crema de consistencia densa.
Verter en los recipientes elegidos para presentar, añadir dentro los frutos rojos que teníamos reservados y dejar enfriar.

Rote Grütze mit Vanillesoße

Rote Grütze mit Vanillesoße

Preparación de la crema de vainilla:
Poner un poco de leche fría en un vasito y verter la harina de maíz hasta disolver ésta completamente. Agregar la yema de huevo y volver a mover.

Leche con harina de maíz y yema de huevo
Aparte, en el caso de que optéis por la vainilla, partir con la punta de un cuchillo la vaina a lo largo y raspar el contenido, añadiéndolo al resto de la leche. Poner también la pizca de sal y llevar al fuego. En lugar de la vaina de vainilla, se puede añadir el azúcar avainillado a la leche si sois más golosos.

Una vez que la leche este caliente pero sin llegar a hervir, incorporar el vasito con la maicena y la yema de huevo. Bajar el fuego al mínimo y remover constantemente hasta lograr unas natillas medianamente densas. Dejamos enfriar un poco y vertemos sobre la crema de frutos rojos que teníamos reservada en sus recipientes. Dejar enfriar 1-2 horas y decorar con menta fresca y frutos rojos en el momento de servir.


Rote Grütze mit Vanillesoße



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