10 agosto 2016

Wiener Schnitzel !?

Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel


Bueno ya va siendo hora de retomar las publicaciones en el blog después de estas largas vacaciones de las que no pensaba se iban a prorrogar tanto y que se iniciaron por parte de mi mujer Sol y yo volando hacia Viena para celebrar nuestras bodas de plata. 
Una vez de regreso, el insoportable calor, el trabajo, las actividades de verano de nuestros hijos han hecho el resto. Pero como intuyo que esto va ha continuar así por mucho tiempo, voy a ser el primero y me lanzo al estreno desde este mismo momento, de la temporada Otoño-Invierno en Dessertsabad, y lo voy a hacer a lo grande pero de una manera sencilla, con un plato tan emblemático y tradicional austriaco, como es el Wierner Snchitzel: un filete empanado de ternera de los de que tantas y tantas veces, nos hemos zampado de pequeños, aunque con algún matiz diferenciador.
Respecto al viaje, ¿qué puedo decir? ¡Lo bueno si breve, dos veces bueno!
No sé, no sé, han sido 5 días de vacaciones en Viena, pero creo que nos han faltado al menos 360 días más para disfrutar al 100% de esta encantadora ciudad austriaca, cuyo lema está perfectamente resumido en el eslogan caligrafiado en las paredes de nuestro hotel: "Austria ist kultur"! (¡Austria es cultura!). Quién puede contradecir tal afirmación, comenzado con la vista que teníamos desde la ventana de nuestro hotel:el campanario de la iglesia erigida en honor a San Juan Nepomuceno, patrón de Bohemia y curiosamente, también de la Infantería de marina española, así que, en cierta manera, estábamos como en casa.


Vista desde la ventana de nuestro hotel:
 Campanario de la Iglesia de S.Juan Nepomuceno
Ha sido un viaje agotador, de esos en los que llegas al hotel a horas tardías con las piernas cuál peregrino tras haber recorrido su ruta diaria, temblorosas y con temor al inicio de un nuevo día, con todo lo que eso conlleva no solo de enriquecedor. 
Vista del Palacio de Belvedere desde la entrada de acceso


Schloß Schönbrunn
Es de elogiar la red de transporte público, tanto a nivel de tierra como el subterráneo, con una puntualidad prusiana y con unos precios que nos han parecido mucho más asequibles en comparación con el de otras ciudades europeas.
No quiero  explayarme ni aburrir con detalles de nuestro viaje, que ha sido sin lugar a dudas, una segunda luna de miel en toda regla, aunque esta vez, algo más veteranos, las ganas eran enormes por disfrutar de Austria en todos los sentidos y nos hemos venido para Sevilla con un sentimiento de "no quiero" pero "tenemos que volver". El único inconveniente de este viaje, ha sido el calor tan desproporcionado e inusual para este país que para nada nos ha hecho olvidar nuestra ciudad en lo meteorológicamente hablando. A nuestro regreso, nuestro moreno bien podía delatarnos como recién llegados de Matalascañas en lugar de un país alpino.



Salchichas vienesas, ¡¡espectaculares♥♥♥!!
A diferencia de nuestro último viaje a Londres y salvando las distancias, en Austria hemos comido de maravilla, empezando por el desayuno del hotel (Das Capri, absolutamente recomendable) y seguido de almuerzos variados en los que no han faltado las clásicas salchichas vienesas, sus deliciosos panes y por supuesto el tradicional Wiener Schnitzel, que no es otra cosa que un filete de ternera empanado y servido con ensalada, patatas y no siempre con una salsa de arándanos. 
A lo que no le hemos hincado el diente, ha sido a la tan afamada tarta sacher, ya que el sofocante calor invitaba más a refrescarnos con una Weizenbier que a comer chocolate. 
Anécdotas quedan muchas en el tintero, incluso nos desalojaron una madrugada por una falsa alarma de incendio que, afortunadamente quedó en nada y pudimos ver la cantidad exagerada de bomberos que se pasaron por el hotel.


Explanada trasera del Palacio de Belvedere
Patio interior del Palacio Hofburg


Algunos apuntes sobre el Wiener Schnitzel:
No carece de cierta ironía, que cuando a la mayoría de las personas se les pregunta por un plato típico de la “cocina austriaca” todas piensan automáticamente en el Wiener Schnitzel, o escalope vienés. Es curioso, porque precisamente este plato, según datos históricos acerca de la cocina austriaca, es en realidad originario de Milán. La verdad es que los árabes ya conocían la carne empanada, pero el escalope dorado y crujiente no se convirtió en lo que es hoy en día, toda una delicia, hasta que en las sartenes de Austria se añadiera por primera vez la harina y se friera en manteca en lugar de aceite. 
Sea como fuere, el plato pronto se convirtió en el favorito del emperador 
Francisco José I. Ni que decir tiene que una vez ganado el corazón (y el estómago) del emperador, Austria lo adoptó como propio y lo encumbró a la categoría de icono nacional.
Clásico coche de caballos vienés en el entorno de la Iglesia de S. Pedro (PetersKirche)
En cierto modo, lo ocurrido históricamente con el plato que hoy nos ocupa, es la regla general: otros clásicos de la cocina austriaca fueron en su día importados y proceden de países que pertenecieron al Imperio Austro-Húngaro: los espumosos palatschinken (crêpe austriaco), el jugoso strudel, el gulasch de Hungría, y las diferentes variedades de knödel (albóndigas) de la antigua región de Bohemia, pero también se integraron platos alemanes, eslovenos e italianos en la cocina regional y se adaptaron al gusto local. De esta manera, no es de extrañar, que la cocina austriaca siga siendo considerada como una de las más variadas del mundo.


Paella por duplicado que nos zampamos ¡para cenar! en la Bodeguita "El pulpo", buen servicio, buen precio y un ambiente encantador.
El verdadero schnitzel tradicional es enorme y a veces se le refiere como la "alfombra de migas" por su gran tamaño y su aspecto exterior aterciopelado. Hemos llegado a ver en ciertos restaurantes, (¡no en todos por supuesto!) como los turistas dejaban sin comer, más de la mitad de un gigantesco Wiener Schnitzel.
Este es el schitzel que le sirvieron a Sol, en el restaurante del Schloß Schönbrunn, muy rico pero con un tamaño bien alejado del tradicional, acompañado de una buenísima ensalada de patatas.

Vista panorámica del Schloß Schönbrunn desde el acceso a los bosques.
Esta era la residencia de verano de los Habsburgo
A pesar de la simpleza del plato en sí, y siendo bastante conocido por todos nosotros desde nuestra más tierna infancia (¡qué madre no recurría al filete empanado de ternera para alimentar a los niños sobre todo en etapas de crecimiento!) su fama es bastante alta y existen muchos tipos de variantes dependiendo del país en el que nos encontremos. Un ejemplo de la fama que precede al plato que hoy nos ocupa, es su aparición en la canción  My Favorite Things (Mis cosas favoritas) del musical Sonrisas y Lágrimas:




"Cream colored ponies and crisp apple strudels
Doorbells and sleigh bells and schnitzel with noodles
Wild geese that fly with the moon on their wings
These are a few of my favorite things..."

"Ponis de color crema y strudel crujiente de manzana 
Timbres y cascabeles de trineo y schnitzel con fideos
Gansos salvajes que vuelan con la luna sobre sus alas
He aquí algunas de mis cosas favoritas…"

El "secreto" para que un buen Wiener Schnitzel o milanesa nos quede en su "punto", radica en primer lugar en adquirir una buena ternera de calidad. En mi caso he recurrido al comercio de barrio tanto por proximidad, buen trato y la garantía de calidad que en la mayoría de casos, ofrece la adquisición de género de primera. He comprado una ternera excelente procedente de Segovia, que enamoraba a primera vista.
En segundo lugar, hay que golpear los filetes de ternera con un mazo de cara plana hasta que prácticamente doble su tamaño. Este paso es fundamental para lograr a la hora de la fritura, una corteza crujiente y un interior en su punto óptimo. 

Puesto de especias en el Naschmarkt, "¡una explosión de color y aroma!"
Un clásico alemán que en Viena supo a gloria, Currywurst con Weizenbier,
¡Ahí es ná!
Y llegamos al momento de la fritura. Lo siento por los austriacos, pero en un país gran productor de aceite de oliva de primera, sería pecado el utilizar la mantequilla como base de la fritura, sea ésta cuál sea y menos si estamos hablando de carne. Tengo que reconocer que el aspecto final que se logra usando aceite de oliva en la fritura de una milanesa de ternera no sea quizás tan "vistoso" como el logrado con la mantequilla, pero sinceramente, me decanto más por la salud que por la presencia o la tradición al pie de la letra. Una buena opción para que los filetes no queden tan oscuros tras la fritura, es utilizar aceite de girasol o semillas en lugar de aceite de oliva.

Una confitería con frutas confeccionadas en mazapán
Lo que si me encanta es la guarnición de este plato y creo que le aporta ese sello de identidad tan particular. Para los mediterráneos, no es frecuente combinar la carne de ternera con una mermelada de arándanos, pero la verdad, es que una vez que pruebas dicho contraste, desata en tu sentido del gusto un par de sensaciones bastante positivas. Es una combinación deliciosa que permite equilibrar todos los sabores del plato, además de brindarnos una rica fuente de proteínas. 

Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel

Ingredientes
2 buenos filetes de ternera 
Harina
Pan rallado
2 huevos

Guarnición 
12 patatas pequeñas cocidas
Mantequilla
Perejil fresco
Mermelada de arándanos, ensalada de pepinos o patatas...


Wiener Schnitzel

Elaboración
Preparar en primer lugar la guarnición de patatas. Para ésto, poner dos cucharadas de mantequilla en una sartén  y una vez derretida ésta, incorporar las patatas cocidas. Saltear a fuego mínimo, moviéndolas de vez en cuando hasta que se doren por toda su superficie. Mantener en caliente y antes de emplatar, añadiremos el perejil fresco y picado.

Patatas salteadas en mantequilla

Para elaborar los filetes, primero hay que ablandarlos. Para ello, hay que golpearlos por ambas caras con un mazo de cara plana, hasta conseguir extenderlos y dejarlos bien finos. Yo les he hecho unos cortes en oblicuo en los bordes para evitar que se enrollen sobre sí en el momento de la fritura.
Salpimentar.

Pasar cada filete por harina, huevo batido y pan rallado es éste orden. No presionar el pan rallado, cubrir suavemente por ambos lados y agitar levemente para retirar el exceso del mismo.


Wiener Schnitzel empanados

Freír en aceite caliente (160ºC aproximadamente), inmediatamente. No dejar que repose una vez empanados o el resultado final no será tan crujiente.

Una vez fritos por ambas caras retirar a un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Emplatar, acompañando cada filete con las patatas a la mantequilla y perejil, un poco de mermelada de arándanos, un poco de limón y una refrescante ensalada.


Wiener Schnitzel

Mermelada de arándanos

Ensalada de pepinos





















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