17 junio 2016

Maqlouba

❖ La generosidad consiste en dar antes de que se nos pida  
Proverbio Árabe

Maqlouba

Maqlouba
Este es un plato elaborado a base de arroz, carne y verduras (berenjenas, coliflor o ambas a la vez), tradicionalmente elaborado en Palestina y en los países de su entorno y reservado por lo general, para los viernes y celebraciones especiales. 
Concebido como plato de aprovechamiento, la maqlouba, se hacía a finales de semana para utilizar los restos de comida de este periodo. El viernes es un día festivo y sagrado para los musulmanes; durante este día, se cocinan platos especiales y en gran cantidad. Estos sobrantes se acumulaban en una cazuela aguardando la llegada de los más necesitados, sobrantes que se volcaban sobre una gran fuente a la hora de servirlos, y de esa acción de volcado, viene el nombre de esta receta “maqlouba” que viene a significar "revuelto”. 

En mi receta de maqluba, no he sido demasiado ortodoxo con la original, ya que no he usado en esta ocasión ni berenjena ni coliflor, pero os puedo asegurar que el resultado ha sido un éxito rotundo y volveremos a repetir seguro.

Es un plato compuesto de 3 capas, a saber:
1.- Una base de arroz, que en mi caso está formado por un trío de arroz salvaje, arroz integral y arroz rojo.
2.- Una capa intermedia compuesta por verduras caramelizadas, formada en esta ocasión por calabacín, cebolla,  zanahorias, apio y tomate.
3.- Una tercera capa que corona a las dos anteriores y para la que he usado, pollo muy picado y adobado con varias especias y dátiles.

Para escapar de la clásica presentación de este plato, he usado un artilugio con la mar de solera y que jamás antes se me hubiera ocurrido usar para un emplatado: el embudo.


Embudo
Manual de instrucciones para el montaje de mi maqlouba:
Revestido de una fina película de aceite de oliva, se va disponiendo en posición de vertido, en primer lugar la carne de pollo hasta lograr que acceda al pitorro. Una vez hayamos apelmazado bien esta capa añadimos las verduras caramelizadas a las que también compactaremos, con la parte convexa de una cuchara sopera por ejemplo.
Para terminar de rellenar el embudo, añadimos el arroz y volvemos a apelmazar. Ponemos sobre el plato de servir y dejamos reposar unos 5 minutos antes de levantar el embudo y aparecer antes nuestros ojos una auténtica delicia que nos hará disfrutar de una comida exótica, muy deliciosa y saludable, un manjar para degustar plácidamente.


Maqlouba
Capa de verduras
1 calabacín
1 rama de apio
1/2 tomate
1 zanahoria
1 cebolla
1 cucharadita de jengibre
1 cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite de oliva

Capa de pollo
500 gr de pechuga deshuesada de pollo
6 dátiles deshuesados
Especias surtidas (Pimienta, comino, laurel, tomillo, canela mejorana, romero, ajo, clavo)
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Arroz de grano largo a vuestra elección

Para decorar
Perejil o cilantro picado
Almendras tostadas
Salsa de ajo, salsa de yogurt, ...etc.
Maqlouba


Maqlouba
Cocer el arroz en abundante agua con sal durante 15 minutos.

Verduras
Cortar todas las verduras en trocitos pequeños y poner en una sartén mediana junto al aceite de oliva, el jengibre, el azúcar y una pizca de sal. Caramelizar a fuego bajo, removiendo de vez en cuando.
Maqlouba: sofrito de verduras
Pollo
Picar muy fino el pollo, yo he usado la picadora eléctrica y la he dejado como la carne picada para hacer albóndigas. Añadir el aceite, las especias, los dátiles muy picados y una pizca de sal. Verter sobre una sartén y dorar a fuego medio hasta que quede bien dorado. A estas alturas, la cocina ya huele de maravilla.
Maqlouba: aderezo de la carne

Maqlouba: sofrito de la carne
Escurrimos el arroz y salteamos ligeramente en una sartén grande con un poco de aceite.
Maqlouba: sofrito del arroz
Montamos la maqluba con ayuda de cualquier molde, lo del embudo puede resultar a cachondeo pero a mí me ha encantado la forma final. 
Poner primero el pollo, como capa intermedia las verduras y para coronar, el arroz, teniendo en cuenta que a la hora de hacer el volcado, las tres capas tendrán el orden inverso al montaje y el arroz será la capa más generosa.
Maqlouba: montaje para emplatado
Una vez montado el plato decorar con perejil o cilantro picado, almendras fritas y un poco de salsa de yogurt o alioli. 
Maqlouba

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