15 abril 2016

Rabo de toro

Rabo de toro

Rabo de toro

Hay platos que lanzan vínculos con ciudades y provincias. Recetas que casan y que con los años pasan a formar parte de su idiosincrasia. Y Córdoba es tierra de rabo de toro, sin dejar de lado por supuesto, otros manjares propios de la tierra como el flamenquín, la berenjena rebozada con miel o el inigualable salmorejo, que si lo acompañas con todos sus avíos, esto es: lomo de melva en su conserva de aceite extra de oliva virgen, huevo duro y una lonchita picadita de jamón pata negra de cerdo ibérico criado y alimentado en dehesa bellotera, te aseguro que entras en extásis directamente, quieras o no quieras, tú sabrás.
Un refrito con tomates, pimientos y cebolla se potencia con ñoras secas, y un poco de clavo -no demasiado, para que no tape el sabor de otros ingredientes-. Se añade sal, aceite de la tierra y vino tinto u oloroso. Es la base sobre la que se asienta la receta del rabo de toro. Se prepara mejor en una perola (se conseguirá mejor textura y sabor que en la olla a presión), y se deja cocinando durante dos horas o dos horas y media. Esta es la receta clásica cordobesa del rabo de toro que se sirve en mesa con guarnición de patatas fritas, y mejor, cortadas a lo basto.
Es una tapa que ocupa un lugar privilegiado en muchos restaurantes y bares, no solo de Córdoba por supuesto, de los que, en muchos de ellos, llega a ser la tapa reina que puja por ser la mejor del gremio.
Sin quitarle mérito alguno a la aportación cordobesa de este plato, cuestión que mi religión me impide de otra manera, tengo que dejar constancia de la buena elaboración que el rabo de toro (me gusta más que cola y de paso, dejo constancia de la bravura de tan noble animal) tiene cabida en multitud de bares de mi ciudad, muchos de los cuales me han hecho deleitarme con tan sublime plato. 
Pero hoy es el día, el día en que me he decidido a elaborar mi propio rabo de toro, ahí es ná. Y digo esto, porque es uno de esos platos, a los que confeso devoción sin igual, y no era tarea fácil, para como mínimo, igualar el regustillo guardado en la memoria de una tapa que tanta veneración alberga en el que suscribe.
Dicho de paso, no he tenido más crítica en casa que la de un servidor, puesto que el rabo de toro, no es en casa, bocado apreciado por ningún otro comensal, así las cosas, confieso y os doy mi palabra, de que he disfrutado con este plato con calma y deleite, y que me he puesto como el kiko mojando esas patatas en una salsa que si os sobra, tendréis una base con fundamento para elaborar cualquier otra receta de carne, como pueden ser, albóndigas o cualquier guiso de patatas.
Sé, en la ardúa tarea que puede llegar a convertirse, el encontrar rabo de toro así tal cuál, aunque estando inmersos de lleno en plena actividad taurina, es mucho más fácil, así que, podemos tomar la vía más rápida y menos engorrosa, siendo suficiente con una buena carne de calidad, siempre y cuando, sea de vacuno, claro está.
Rabo de toro

1 kg de rabo de toro
3 zanahorias
1 cebolla
1 puerro
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 tomates
2 dientes de ajo
1 ñora
2 cucharadas de salsa de tomate
150 ml de vino oloroso o tinto
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de extracto de carne (tipo bovril)
1-2 clavos
250 ml aproximadamente de agua
Tomillo y romero fresco
Pimienta negra
Sal
Harina para rebozar la carne
Aceite de oliva 

Patatas fritas como guarnición

Rabo de toro
Pelar la patatas y partirlas en gajos gruesos o en dados, Dejarlas echadas en agua.

Salpimentar los trozos de rabo de toro. Rebozarlos en harina.
En una perola o sartén grande y honda, añadir aceite de oliva, como 2 dedos, y freír los trozos de carne hasta sellarlos bien. Retirar a una fuente con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Enharinado
Trozos de rabo de toro sellados
Picar finamente las verduras, excepto los ajos que los añadimos enteros y pelados. Dorar todas las verduras, dejando de momento los tomates en espera, en la misma perola donde hemos sellado la carne, añadiendo un poquito de sal. Pasados 10 minutos, sumar los tomates pelados y bien picados.
A continuación, añadir el pimentón y la salsa de tomate, mezclando bien con las verduras.
Incorporar el vino, remover breves instantes y ahora añadir el extracto de carne, las hierbas frescas en atadillo, una ñora y el agua, mejor templada.
La vía tradicional contempla cocinar dos horas o dos horas y media la carne hasta alcanzar su punto óptimo. 
En el caso de usar la olla a presión, la taparíamos en éste mismo punto, y dejaremos cocinar 1 hora a fuego bajo desde que empiece a silbar la olla.
Atadillo de romero y tomillo
Pasado el tiempo y comprobado que la carne está en su punto óptimo, retiraremos los trozos de rabo de toro y pasaremos la salsa por la batidora o mejor por el chino.

Freír las patatas y servirlas como guanición del rabo de toro. Decorar con unas hojas de hierbabuena y cebollino picado.


Rabo de toro

Un vino tinto u oloroso será el acompañamiento ideal para disfrutar de esta maravilla de la gastronomía.



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